Bursa İletişim Merkezi
 
Bu bölüm BUGEP (Bursa Gelişim Projesi) kapsamında İletişim Merkezimizce verilen halk eğitimleri konularını da içermektedir
 

Hayat Dozunda Güzel

Hazırlayan: Gıda Yük. Müh. Deniz ARDALI, Gıda ve Çevre Kontrol Şube Müdürlüğü

Geçtiğimiz günlerde Dünya Gıda Gününü (16 Ekim) kutladık. Hazır yeri gelmişken bu günün önemi ve günün sahibi biz gıda mühendislerinin görevlerinden bahsetmek istedim.

Gıda Mühendisi;

  • Gıdaların üretiminden tüketimine kadar bütün süreçlerde mesleki bilgi ve deneyimlerini kullanarak, ürünlerin kaliteli, sağlığa uygun şekilde üretilmesi ve tüketilmesinden sorumlu olduğu gibi,
  • Gıda üretim teknolojileri ve yeni gıda ürünlerinin geliştirilmesi,
  • Gıdanın fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik analizlerinin yapılması ile yükümlüdür.
  • Ayrıca halen kurumumuzda olduğu gibi gıdalar ile ilgili yasal düzenlemelerin yapılması ve uygulamasında da çalışır.

Gıda mühendisinin görevi bunlarla da sınırlı kalmaz. Tüketicinin ve dolayısıyla toplumun bilinçlenmesi, bilgilendirilmesinden de sorumludur. Dünya Gıda Günü bir nevi bu amaç için ilan edilmiştir. Toplumun doğru bildiği yanlışların düzeltilmesi ya da bilmediklerinin öğretilmesi bu amaçların başında gelir.

Günün anlam ve önemine istinaden dilerseniz gıda katkı maddeleri hakkında sizlere biraz da olsa bilgi vermek istedim. İlk olarak söylemeliyim ki gıdalar kompleks kimyasal karışımlardır. Yapılan çalışmalarda kendiliğinden doğada yetişen muzda 325, şarapta 475, kahvede 625, domateste 350 adet kimyasal madde tespit edilmiştir. Bitkilerde bulunan doğal kimyasal maddelerden bir bölümü bitkinin evrimi sırasında kendisini diğer canlılardan korumak için geliştirdikleri doğal pestisitlerdir. Peki, bu doğal kimyasallar toksik ya da karsinojenik değildir diyebilir miyiz? Araştırmalara göre diyemeyiz. İlk akla gelen içerisinde yüksek miktarda toksik maddenin bulunduğu ve çoğumuz tarafından bilinen zakkum bitkisidir.

Dediğimiz gibi herhangi bir işleme tabi tutulmadan tüketilen gıdalar içerisinde gıda kontaminantları (kimyasal kirlilik) da dahil çok sayıda kimyasal madde bulunur. İşlenmiş gıdalarda ise bunlara ilaveten gıda katkı maddeleri bulunur. Gıda katkıları işlenmiş gıdaların üretiminde teknolojik işlemlere yardımcı olma, mikrobiyolojik bozulmayı önleme, dayanıklılığını arttırma, besleyici değerini koruma, renk, görünüş ve tat gibi duyusal özellikleri düzeltmek amacıyla kullanılan çeşitli kimyasallardır. Bunlar, çoğunlukla isimleri uzun olduğundan, başlarına "E" harfi gelen, 100-200 arası renklendiricileri, 200-300 arası ise koruyucuları simgeleyen kodlarla ifade edilen ve Avrupa Birliği'nin kullanımına onay verdiği 297 adet kimyasal maddeden oluşurlar.

Gıda katkılarının insan sağlığı üzerine etkilerine gelecek olursak; Paracelsus "Her madde zehirdir. Zehir ile zehir olmayanı ayıran dozdur" der. Bunu "Her şey dozunda güzel" ya da "Çok yiyen ömründen yer" gibi çoğaltabiliriz. Bu sözleri yüzlerce örnek içerisinden birini ele alarak açıklarsak; Ispanak ve domates, oksalat bakımından zengin gıdalardır. Oksalat, yüksek dozlarda organizmada kalsiyum eksikliğine yol açan bir kimyasaldır. Yüksek dozları adale krampları, kardiovasküler toksisite ve böbrek yetmezliği gibi etkiler gösterir. Eğer ıspanak veya domatesi bir defada kilolarca tüketirsek bu toksik etkiler oluşacaktır.

Başka bir örnek de, en sık karşılaştığımız kimyasal olan sofra tuzudur. Piyasada satılan 500 gr.lık 1 paket tuzu bir seferde tüketen kişi, kanındaki sodyum iyonlarının konsantrasyonunun artmasına bağlı olarak kısa bir süre içerisinde ölebilir. Yine bu kişi günlük alım miktarını birkaç misli arttırırsa hipertansiyon riski de artar. Dozunda alındığında ise vücut için gerekli olup, yokluğu ciddi rahatsızlıklara sebebiyet verebilir. Yani buradan tuz, ıspanak, domates zararlıdır şeklinde sonuç çıkartılamaz. Belirttiğim gibi her kimyasal madde alınan doza (miktara) bağlı olarak toksiktir.

Yine yapılan çalışmalarda içme suyunda 600 civarında kimyasal madde saptanmıştır. Bu kadar örneğin düşüncelerin şekillenmesinde yeterli olacağı kanaatindeyim.

Şuna inanın ki uzun yıllardan beri gıda katkı maddelerine izin verirken tek hedef, kullanımda insan sağlığının korunmasıdır. Bu süreçte uzun yılların birikimi ve günümüz bilim ve teknolojisinin verdiği imkânlar kullanılarak yoğun araştırmalar yapılmakta. Bu araştırmalar o kimyasalın uzun süreli kullanımında toksik olmayacak dozunu (ADI - Acceptible Daily Intake - Günlük alınmasına izin verilen miktar) belirlemek içindir. Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri Tebliği ile bu dozlar belirtilmiştir. Bunlara uyulması zorunlu olup, uyulmadığının tespiti halinde cezai yaptırımlar getirilmiştir.

Yukarıda anlatılanları okuduktan sonra gıda katkı maddeleri ile ilgili düşüncelerinizde yeni bir paragraf açılmışsa, biraz da olsa görevimi yapmanın rahatlığı içinde olacağım.

Dünya Gıda Günümüz Kutlu Olsun...

KAYNAKLAR

  • Türk Toksikoloji Derneği (www.turktox.org.tr)

    (Önemli not: Bu yazıdaki hiçbir ifade tıbbi kanaat veya tavsiye niteliğinde değildir.)

  • (Başa Dön)   Ana Sayfa